老火湯、燉湯、滾湯，你適合哪種？

說起老火湯和燉湯，正宗的廣東人個個都有“一本經(jīng)”，春天養(yǎng)肝，夏天祛濕，秋天潤肺，冬天補腎。大家不僅愛老火湯的美味，更以此食療作為補益養(yǎng)生之道。然而，近些年對于老廣最愛的“老火靚湯”漸漸多了質(zhì)疑的聲音：經(jīng)過長時間煲、燉出來的湯，會不會造成營養(yǎng)物質(zhì)的丟失，甚至帶來一些有害的沉淀物呢？現(xiàn)在的生活水平提高了，每天吃飯多是大魚大肉，再喝上幾碗脂肪含量不低的湯，豈不是離各種各樣的富貴病更近了嗎？一些醫(yī)生也建議病人少喝老火湯。老火湯和燉湯似乎變成了不健康的代名詞。

事實真是如此嗎？記者就此采訪專家，根據(jù)他們的說法，老火湯、燉湯和滾湯各有利弊，要根據(jù)喝湯者的具體情況來取舍，而且要適可而止，“只喝某一種湯”、“每天喝湯”、“光喝湯不吃湯渣”都不是正確的做法。

Part1

溯源：老火湯歷史由來已久

廣東人喝老火湯的歷史由來已久。據(jù)史書記載：“嶺南之地，暑濕所居?；浫撕V信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。在廣東的家庭飲食安排中，經(jīng)常會將喝老火湯作為餐前序幕。而且，每當季節(jié)氣候出現(xiàn)變化，湯的種類也會隨之改變。長年以來，煲老火湯就成了廣東人生活中必不可少的一個內(nèi)容。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。

廣東人煲湯不同其他地方，他們首先對炊具有講究，用的是厚厚的砂鍋。湯則慢慢煲，煮滾后還要小火煲三四小時，認為這樣才能原汁原味。其次是配料，既要取藥之效，又要取入口之甘甜，于是熱衷于養(yǎng)生之道的廣東人在尋尋覓覓中逐漸悟出了老火靚湯，而且評價好湯的標準詞，也是“甜”、“潤”之類，可見在廣東人看來湯與藥的意義相當。為求美味，廣東人也會以新鮮的材料替代一些干藥引，常用的有霸王花、菜干、瘦肉、豬骨等，輔料則常見北芪、黨參、沙參、淮山、杞子、紅棗、人參、花旗參等藥材和姜片。

廣東的老火湯很稠，很濃，很有味道，也只有廣東女人才會把湯煲得到位。走進本地人家，你會發(fā)現(xiàn)這里的女子都有煲湯的絕活。所以，有一種觀點，老火湯的歷史就是廣東女人的歷史！傳統(tǒng)的廣東女人不愛出行，她們每天把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯里，如此花心思煲出來的湯，已遠非普通一道菜的概念。有人說，這鍋湯是一鍋讓男人不會忘情、不會丟魂的湯。盡管廣東男人同樣花心，但家里的那鍋湯讓男人牽腸掛肚，走得再遠也想回頭。因此，從一定意義上說，廣東女人是煲湯的高手，更是養(yǎng)護婚姻的高手，她們慢慢讓男人在不知不覺中進城、護城、守城，也許這就是廣東女人對待婚姻和男人的精明之處。

Part2

質(zhì)疑：湯煲久了不是益反是害

老火湯流傳了幾百上千年，一直是廣東人的心頭至愛，只有人將它發(fā)揚光大，從未有人提出過質(zhì)疑。直到最近幾年，越來越多的糖尿病、高血壓、痛風、心腦血管疾病、脂肪肝患者出現(xiàn)，且呈現(xiàn)年輕化趨勢，在分析了各種原因之后，老廣喜歡喝湯尤其是老火湯的生活習慣開始被當成高危因素來考慮。

“尤其是痛風、脂肪肝等生活方式疾病的高發(fā)，與長期喝老火湯、燉湯有相當大的關(guān)系。因為這兩類湯煮的時間一般都在兩三個小時以上，煮得越久，嘌呤溢出越高，若平時又少喝水，嘌呤積存在體內(nèi)就會引起高尿酸即痛風，嚴重的還會導(dǎo)致腎結(jié)石、腎功能衰竭?！睆V東中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院治未病科主任陳瑞芳教授是土生土長的廣東人，她告訴記者，過去生活條件不太好的時候，老火湯最多也就是周末煲，還是了不得的待遇，全家人都會把它當作豐盛的晚餐。可現(xiàn)在生活水準高，幾乎天天煲湯，而現(xiàn)代人又缺乏運動和陽光照射，一天到晚面對電腦，在這樣的情況下再天天喝老火湯，甚至一家人不辨體質(zhì)就喝一鍋藥膳湯，無疑會導(dǎo)致問題叢生。

Part3

評說：老火湯、燉湯、滾湯各有利弊

很多人都在爭論老火湯、燉湯和滾湯孰好孰壞，其實這三種湯的做法也決定它們各有其特點——

老火湯：

一般是將砂鍋里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上兩三個小時，有的則要煲上8-10個小時，其優(yōu)點在于火候足，湯味濃郁、鮮甜；

燉湯：

一般是將食材和藥材隔水猛火燉，起碼要燉3個小時以上，而且蓋要密封，連湯的香氣也保留在內(nèi)，因為匯聚食物藥物精華，滋補效用更明顯；

滾湯：

沒太多講究，通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，營養(yǎng)素損失比較少。

Tips

喝湯要“辨體質(zhì)”

陳瑞芳表示，喝湯要因人而異，因體質(zhì)而異，因當時的癥狀和需要而異。像肥胖、高血糖、高血脂、高血壓的患者尤其不要喝很多老火湯，畢竟它還是比較肥膩。燉湯在冬天用得多一點，尤其適合體質(zhì)虛弱、產(chǎn)后、手術(shù)后和大病后的人喝，但年輕人從戶外活動回來、暴曬后就建議喝滾湯。滾湯多數(shù)性涼，而夏天以瓜類為主，瓜也有涼性，喝滾湯不僅鮮甜可口，還有清熱降火的功效，感冒咳嗽初期以及上火、口干、大便干結(jié)的人都可以喝。但脾胃虛寒、大便爛、口很淡的人，喝滾湯反而越喝越寒。

陳瑞芳認為，老火湯味道好，但不適宜天天喝，一周喝一兩次足矣。如果喝湯喝慣了，不喝沒胃口，有時不妨用滾湯替代。黑木耳瘦肉湯、魚片湯、紫菜瘦肉湯都是不錯的選擇。對于要中考、高考的孩子，每天早上喝魚湯既能促進食欲，又有豐富的營養(yǎng)。魚湯做起來很簡單，先把魚兩邊煎黃，加點鹽，再加一大壺開水在鍋里用大火煮15分鐘，出來的湯色白味濃，容易吸收，膽固醇和嘌呤也低很多，而且沒什么腥味。黑木耳則有“食品阿司匹林”和“腸道清道夫”的美稱，對預(yù)防心腦血管疾病和便秘特別有好處。紫菜湯清熱下火，又補碘，喉嚨痛的時候喝一點能緩解癥狀。

相同的材料用不同的方法做湯會有不同的功效。比如青橄欖滾湯能清熱化痰，對感冒初期咳嗽、喉嚨痛有改善，但對于咳嗽很久、長時間用抗生素的人，就應(yīng)該喝青橄欖燉湯潤肺化痰。再如雪梨生吃是涼性的，煲老火湯會使其涼性減弱，雪梨燉湯則可以潤肺。

根據(jù)年齡的不同，喝湯也有區(qū)分。比如嬰幼兒脾常不足，喝湯不能太肥膩；處在生長發(fā)育期的兒童及青少年消耗大，運動多，代謝功能也好，可以多喝湯；中老年人身體各種功能都慢慢走下坡路，喝湯就要適可而止，特別強調(diào)少喝老火湯。

Q&A

Q：喝骨頭湯能補鈣？

A：“吃什么補什么，喝骨頭湯能補鈣”，但事實并非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10公斤排骨熬成的豬骨湯中，鈣量還不足150毫克。檢測表明，一碗骨頭湯大約含有2-3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

Q：吃肉不如喝湯？

A：肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好。其實，老火湯的鮮味，是因為經(jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在肉渣中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里。

Q：哪些人不能喝濃湯？

A：“湯越靚，營養(yǎng)越高”，其實并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥，后者是引起痛風病的罪魁禍首。因此，像痛風病人、糖尿病患者不宜飲用，因為嘌呤等含氮浸出物都要經(jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制。

Q：煲湯越久，營養(yǎng)越好？

A：廣東人有煲“老火湯”的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養(yǎng)也越好。其實，經(jīng)過長時間的煲煮，許多營養(yǎng)素會遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。因此，煲老火湯時間不宜過長，一般以兩小時以內(nèi)為宜。