酒的源流與作用（一）

酒與中藥相配制，方稱藥酒。故在研究藥酒前，先了解酒的源流與作用，很有必要。

酒的發(fā)明已具有相當(dāng)悠久的歷史，我國(guó)是世界上釀酒最早的國(guó)家之一，對(duì)世界釀酒技術(shù)的發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)。一般認(rèn)為，人類社會(huì)進(jìn)入舊石器時(shí)代后期已能打制出許多用于獲取自然物的石頭工具，對(duì)于食物的好惡也就有了選擇的可能性。據(jù)有關(guān)史料記載：大約在采集經(jīng)濟(jì)時(shí)代，那時(shí)的農(nóng)業(yè)尚未興起，野果和蜂蜜則成了可供人類釀酒的理想而又容易得到的原料。我們聰明的祖先在勞動(dòng)過(guò)程中就注意到野果和蜜中含有發(fā)酵性的糖分，一旦接觸了空氣中的真菌和酵母就會(huì)發(fā)酵成酒。從經(jīng)自然發(fā)酵的野果好吃中受到了啟發(fā)，并對(duì)此產(chǎn)生了極大興趣，于是他們開(kāi)始有目的地將野果采摘并貯存起來(lái)，讓其在適宜條件下自然發(fā)酵成酒，這可以說(shuō)是最原始的，也是最早的釀酒了。

大約在原始社會(huì)的末期，人類進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)后，我們的祖先貯存谷物，由于貯存的方法原始，條件較差，谷物容易受潮發(fā)芽、霉變。這些長(zhǎng)霉的谷物就成了天然的曲蘗，遇水后便開(kāi)始發(fā)酵成酒。正如用水果釀酒一樣，我們的祖先品嘗了由谷物變成的酒后很喜愛(ài)，于是就有目的地利用曲蘗來(lái)釀酒，這樣谷物釀酒也就應(yīng)運(yùn)而生了。甲骨文中，酒字意即糧食與水在缸中發(fā)酵后變成了酒?！渡袝?shū)》記有商王武丁“若作酒醴，爾惟曲蘗”之說(shuō)。漢朝淮南王劉安在其所著的《淮南子》中也認(rèn)為，谷物釀酒的起源幾乎是與農(nóng)業(yè)同時(shí)開(kāi)始的。到了商周時(shí)代，谷物釀酒已相當(dāng)普遍，從商代廢墟中發(fā)現(xiàn)了規(guī)模可觀的釀酒作坊，還有許許多多酒器，例如，距今約四千余年前的龍山文化遺址中就有陶制的樽、斝、盉、杯、小壺等酒器；又如殷商時(shí)代的青銅文物中亦有許多酒器，如壺、囟、盉、爵、角、觚、觶、樽等，其中一些還是銅制的；再如1959年在山東泰安大汶口村南發(fā)掘的新石器時(shí)代的“大汶口文化”遺址發(fā)掘出了許多專用的陶制酒器，如高柄杯、雙耳杯等。這些專用酒器的發(fā)現(xiàn)也為我國(guó)的谷物釀酒起源于六七千年以前的說(shuō)法提供了有力的證據(jù)。

到了周朝，隨著生產(chǎn)的大發(fā)展，釀酒技術(shù)也有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。國(guó)家成立了專門機(jī)構(gòu)，還設(shè)立了專管釀酒的官員?！抖Y記·月令》中指出：釀酒要用煮熟的谷物，投曲必須掌握好時(shí)機(jī)，火候要適宜。這是我國(guó)古代勞動(dòng)人民對(duì)釀酒技術(shù)的總結(jié)和概括，也是世界上最早的釀酒工藝規(guī)程。如1974年在河北省平山縣出土了戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的古酒，它的生產(chǎn)距今已二千二百多年了。《戰(zhàn)國(guó)策》中有“昔者帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)了禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒”。說(shuō)明了酒的質(zhì)量已達(dá)到了一定技術(shù)要求?！抖Y記·月令》談及了釀酒的準(zhǔn)備過(guò)程，“曲”是用含有豐富的、必要的發(fā)酵微生物的谷物制成，“蘗”就是發(fā)了芽的谷物。從現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，谷物中的淀粉是不能直接與微生物作用而發(fā)酵成酒的，淀粉必須經(jīng)過(guò)水解變成葡萄糖、麥芽糖、果糖等以后才能酒化，而由淀粉變?yōu)樘堑倪^(guò)程稱之為糖化。用曲釀酒可以使糖化和酒化的過(guò)程連續(xù)地交替進(jìn)行,這叫做復(fù)式發(fā)酵法，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民首創(chuàng)的、特有的釀酒方法。以蘗為原料釀酒，釀出的成品酒中乙醇的含量較低，而糖分較多容易酸化，故漢代以后，多用曲釀酒。

秦漢以來(lái)，制曲技術(shù)明顯提高，曲的品種迅速增加。從原料看，漢代制曲所用的原料有大麥、小麥、稻谷、高粱和小米等。用不同的谷物制曲，因而酒的品種增加。兩晉時(shí)，我國(guó)出現(xiàn)了制作藥曲和使用藥曲釀酒的工藝。制成的藥酒既有大曲酒的風(fēng)味，又有中草藥的芳香,且具有健身祛病功效，這也是世界釀酒史上的一個(gè)偉大創(chuàng)舉。

唐代，我國(guó)已釀造出世界上最早的蒸餾酒（也就是通常所說(shuō)的燒酒或白酒)，這是釀酒史上的一個(gè)劃時(shí)代的進(jìn)步。制取蒸餾酒是利用乙醇與水的沸點(diǎn)不同來(lái)蒸餾取酒。唐代的那些貪杯豪飲的人不但飲酒，而且還寫(xiě)下了許多與酒有關(guān)的、流傳千古的絕妙名句。宋代，是我國(guó)制曲史上的飛躍時(shí)期，當(dāng)時(shí)不僅有曲蘗、餅曲和藥曲，還使用曲母?jìng)黪?，以及酒花釀酒。在釀酒技術(shù)的發(fā)展方面，還出現(xiàn)了像宋代朱肱所著《北山酒經(jīng)》之類的專著。該書(shū)對(duì)制曲的原料和操作技術(shù)有了新的發(fā)展和改進(jìn)，突出介紹了“干酵”的制作方法，還記載了13種藥曲和部分藥酒的內(nèi)容，是一本專門論述釀酒的書(shū)。該書(shū)上卷論酒、中卷論曲、下卷論釀酒，共記載了十多種釀酒的方法，將我國(guó)的釀酒技術(shù)提高到了一個(gè)新水平，它基本上代表了北宋時(shí)期的釀酒水平。

至明代，釀酒業(yè)已初具規(guī)模，建有御酒房，專門制造各種名酒。到清代乾隆初年，就有“酒品之多，京師為最”一說(shuō)。

現(xiàn)代釀酒業(yè)如雨后春筍遍布祖國(guó)大地。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，酒的品種之多、品位之高，足稱盛期。現(xiàn)代酒類，根據(jù)釀造方法不同，可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒三大類。蒸餾酒是將淀粉或糖類經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而成，乙醇濃度可高達(dá)60%以上。發(fā)酵酒是用大麥、大米、水果和酒花等原料經(jīng)發(fā)酵而釀成，乙醇含量較低。配制酒的乙醇濃度一般為25%~40%，介于蒸餾酒和發(fā)酵酒之間。酒的品種，根據(jù)商品名稱則有白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、黃酒、汽酒、米酒和藥酒之別。其品位，若根據(jù)乙醇含量不同，可分為高度酒、中度酒和低度酒三種；根據(jù)釀酒原料、生產(chǎn)條件、制作工藝、水質(zhì)和存放時(shí)間不同，酒質(zhì)亦異。概而言之，一般可分為高檔酒、中檔酒和低檔酒三種。