吃了幾口香椿頭，差點(diǎn)丟了命？

    說起“春天的味道”，在眾多野菜中，必然少不了香椿頭這一種。不過，近日，有濟(jì)南市民在吃了幾口香椿頭后呼吸困難，全身起皮疹。診斷后才知是過敏導(dǎo)致的急性蕁麻疹，最終昏迷休克。也有知名營養(yǎng)師發(fā)微博稱，一盤香椿頭炒雞蛋，硝酸鹽含量就已經(jīng)接近人體攝入上限?，F(xiàn)代快報(bào)記者了解到，香椿頭不但是一種“發(fā)物”，容易引起各種過敏反應(yīng)，其中的硝酸鹽含量也不低。不過，沒有必要擔(dān)心，如果選擇吃嫩一點(diǎn)香椿頭，可以吃得更健康。

實(shí)習(xí)生 冒貽宣 現(xiàn)代快報(bào)記者 吳怡 劉峻/文 馬晶晶/攝 雷小露/插畫

     媒體報(bào)道

     吃了幾口香椿頭

     濟(jì)南人老王差點(diǎn)喪命

     “當(dāng)時(shí)吃了幾口香椿頭,也就15分鐘,就全身起皮疹,又過了一會(huì)兒就感覺呼吸困難?！被貞浧鹬暗慕?jīng)歷，48歲的老王仍然心有余悸。

     據(jù)報(bào)道，眼下，香椿頭大量上市，濟(jì)南人老王也抑制不住吃了點(diǎn)香椿頭。可讓他沒想到的是，吃了之后不久，他就感到口唇麻木，全身劇烈瘙癢，出現(xiàn)大量皮疹，接著又出現(xiàn)流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難，隨后迅速轉(zhuǎn)入昏迷狀態(tài)。

     幸運(yùn)的是，他被及時(shí)送到了醫(yī)院,經(jīng)過搶救轉(zhuǎn)危為安。“醫(yī)生說這是急性蕁麻疹伴過敏性休克?！崩贤跽f，他以前就曾患過這個(gè)病，沒想到一時(shí)沒管住自己的嘴，差點(diǎn)喪命。

     南京鼓樓醫(yī)院皮膚科副主任醫(yī)師包軍說，老王這種情況是過敏，與個(gè)人體質(zhì)有關(guān)系。

     其實(shí)，除了香椿頭外，吃馬齒莧等野菜，也容易引起一些人過敏，有的還會(huì)誘發(fā)日光性皮炎。

     營養(yǎng)師發(fā)微博

     一盤香椿炒蛋

     硝酸鹽攝入可能達(dá)上限

     除了引起過敏，這兩天，還有一件事讓香椿頭引起關(guān)注。4月20日，認(rèn)證身份是“北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師”的“@營養(yǎng)師顧中一” 發(fā)微博稱：南京林業(yè)大學(xué)的一個(gè)研究發(fā)現(xiàn)，香椿頭中的硝酸鹽含量從50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿頭，就有可能達(dá)到可攝入硝酸鹽的上限（216毫克，體重按60公斤計(jì)）。不過我們買來二兩（100克）香椿頭已經(jīng)足夠煎一大盤雞蛋了?！?

     這個(gè)結(jié)論聽著多少有點(diǎn)嚇人，有人表示以后都不敢吃了。那么， 香椿頭到底還能不能吃？硝酸鹽對(duì)人體健康有危害嗎？

     確實(shí)有這個(gè)研究

     香椿頭越老， 硝酸鹽越容易超標(biāo)

     昨天，現(xiàn)代快報(bào)記者也聯(lián)系上了這篇研究論文的第一作者，南京林業(yè)大學(xué)博士，現(xiàn)為鄭州師范高等?？茖W(xué)校教授楊玉珍，研究香椿十多年。2006年，她和兩位南京林業(yè)大學(xué)的教授，對(duì)南京、四川、湖南等六個(gè)地區(qū)的香椿進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)間的推移，香椿中的硝酸鹽含量確實(shí)有變化。

     楊玉珍說，據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定，硝酸鹽的日允許攝入量為每公斤3.6毫克，即一個(gè)人的體重若為60公斤，則日攝取量最大為216毫克。香椿采摘的樣本從4月1日、5日、9日、13日逐日分析，“從我們當(dāng)年的研究來看，老的香椿頭硝酸鹽含量比嫩的高，4月13日以后的香椿頭，有的樣本就超標(biāo)了?！?

     葉菜中硝酸鹽含量較高，瓜茄類含量較少

     楊玉珍表示，硝酸鹽是很多蔬菜里本來就含有的成分。

     江蘇省營養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)辦公室主任顏曉東表示，不管是香椿，還是其他的任何植物，都含有一定量的硝酸鹽成分，這與植物的代謝以及化肥的使用有關(guān)，如果在種植過程中大量使用化肥，尤其是氮肥，那么長出的蔬菜硝酸鹽含量就會(huì)高。

     即使在同一種生長環(huán)境下，不同蔬菜所含的硝酸鹽也有區(qū)別。“ 一般來講，葉菜類的蔬菜中硝酸鹽含量比其他蔬菜要高，瓜茄類的較少?！鳖仌詵|說，簡單來講，越是植物生長吸收營養(yǎng)的前端，相對(duì)含量越高，“光就香椿來說，其實(shí)根莖中的硝酸鹽含量比葉片、嫩芽中還要多?！?

     南京醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授莫寶慶說：“蔬菜里都有硝酸鹽這個(gè)成分，燒好的蔬菜，放的時(shí)間太長，硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)為亞硝酸鹽，導(dǎo)致人中毒?！?

     但不用太過緊張，還不至于造成危害

     楊玉珍認(rèn)為，硝酸鹽本身無害，即使在特定情況下可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，也沒有必要太過擔(dān)心。

     第一，若以每人每天食量0.5公斤計(jì)，則每千克蔬菜的硝酸鹽允許量為432毫克。如果將淘洗、焯菜、烹調(diào)過程中硝酸鹽的減少量計(jì)算在內(nèi)，限量可擴(kuò)大致1500～2000毫克。

     第二，不是所有時(shí)期的香椿頭，硝酸鹽含量都這么高。“我們對(duì)照發(fā)現(xiàn)，4月9日之前那批樣本，香椿頭較幼嫩的時(shí)期，硝酸鹽含量都低于規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。隨著香椿頭的不斷生長，硝酸鹽含量呈上升趨勢(shì)。到了4月13日后，南京、湖南種源香椿的硝酸鹽含量低于規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，其他幾個(gè)種源的硝酸鹽含量才超標(biāo)?！?

     第三，楊玉珍研究還發(fā)現(xiàn)，香椿含有大量維生素C，而這個(gè)物質(zhì)，可以天然阻斷亞硝酸鹽的生成。

     南京醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授莫寶慶說，人們一聽到香椿硝酸鹽超標(biāo)，可能就要緊張。實(shí)際上，從目前的醫(yī)學(xué)研究來看，硝酸鹽本身如果少量超標(biāo)，對(duì)人體的危害還沒有什么。

     中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅（“@范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息”）認(rèn)為：“膳食指南推薦每天吃500克蔬菜，250克深綠色蔬菜，那么每天超過216毫克的硝酸鹽是家常便飯?！薄癅營養(yǎng)師顧中一 ”也贊同這個(gè)觀點(diǎn)，認(rèn)為“烹調(diào)后，硝酸鹽會(huì)再減少”，世衛(wèi)組織雖然有規(guī)定，但超量是否有危害并無定論，現(xiàn)在很多人認(rèn)為不應(yīng)當(dāng)做上限。

     怎么吃最安全？

     4月上旬吃比較好

     選嫩的，傍晚采，開水燙

     對(duì)于香椿頭的食用安全，雖然沒必要太過擔(dān)心，但如果保存方式不當(dāng)，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，影響人健康。怎么吃得更健康一點(diǎn)呢？專家推薦了幾個(gè)方法：

     一、傍晚采摘。楊玉珍說，分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過一天的光照，香椿頭的硝酸鹽含量達(dá)到一天中的最低，適合采摘食用。

     二、吃的時(shí)候，用開水焯一下，可以減少硝酸鹽。

     三、推薦吃的時(shí)候，配點(diǎn)含維生素C多的食物，“調(diào)和”一下，比如可以多吃點(diǎn)新鮮水果等等。

     四、吃新鮮的。室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，腌制之后，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升。

     五、越嫩的，硝酸鹽含量越少。楊玉珍說，從營養(yǎng)來看，南京的香椿最好是4月上旬吃比較好。她研究發(fā)現(xiàn)，這個(gè)時(shí)候的嫩香椿，營養(yǎng)也最豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸都達(dá)到了最高峰，口感也是最好的。