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炒西葫蘆排致癌首位 權(quán)威專家公布致癌蔬菜名單

來(lái)源:國(guó)醫(yī)小鎮(zhèn)發(fā)布時(shí)間:2014/11/21
導(dǎo)讀:“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺?!苯眨愀凼澄锇踩行陌l(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂。要說(shuō)烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物,一點(diǎn)也不稀奇,但這炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢?本報(bào)就此采訪國(guó)內(nèi)權(quán)威專家,為您餐桌上的健…

    “西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺?!苯?,香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂。要說(shuō)烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物,一點(diǎn)也不稀奇,但這炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢?本報(bào)就此采訪國(guó)內(nèi)權(quán)威專家,為您餐桌上的健康支招。


炒西葫蘆排致癌首位



香港食物安全中心發(fā)布的研究報(bào)告稱,該中心于2010年至2011年間,共收集了133種食物樣本,包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食類所含最高,平均達(dá)到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。


該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室,將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。


其中,西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達(dá)360微克,僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制后,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低于10微克。


另外,報(bào)告顯示,香港人每日膳食中,平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克,暴露限值介于334~1459。而中國(guó)內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之間。一般來(lái)說(shuō),暴露限值越小,對(duì)公眾健康值得關(guān)注的程度就越高,反之亦然??偟膩?lái)說(shuō),香港和內(nèi)地都處于“值得關(guān)注”的水平。


專家解釋蔬菜致癌原理


關(guān)于老百姓對(duì)炒蔬菜致癌的疑問(wèn),香港食物安全中心顧問(wèn)醫(yī)生何玉賢解釋,含有天門冬酰胺和還原糖的食物,經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制,會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同,因此釋放出的丙烯酰胺會(huì)有差異。


這樣的說(shuō)法科學(xué)嗎?記者采訪了國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨。他看到此次報(bào)告后認(rèn)為,“這個(gè)研究有一定的指導(dǎo)性。之前,我們只知道油炸、燒烤淀粉類食品,比如炸薯?xiàng)l、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報(bào)告指出高溫炒蔬菜也會(huì)釋放丙烯酰胺,值得重視。”


中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅在了解這一說(shuō)法后表示:“實(shí)驗(yàn)本身其實(shí)是‘美拉德反應(yīng)’,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),含有碳水化合物和氨基酸的食物,經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng),釋放出丙烯酰胺。并且,高溫加工過(guò)的蔬菜,其他各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)也不會(huì)好?!贝送猓€指出,口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。而口感上發(fā)甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng),比如實(shí)驗(yàn)提到的西葫蘆、洋蔥等。


老百姓不禁要問(wèn)“丙烯酰胺”究竟是什么?據(jù)何洪巨介紹,它原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物,但近年發(fā)現(xiàn),高溫油炸、燒烤食物也會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺,這種物質(zhì)很有可能致癌。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外,丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng),攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落,產(chǎn)生幻覺(jué),甚至失去記憶。


炒蔬菜前別切太薄


報(bào)告一經(jīng)發(fā)表,立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴(yán)重嗎?對(duì)此,范志紅表示,從理論上講,實(shí)驗(yàn)本身并沒(méi)有問(wèn)題,但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據(jù)此結(jié)論就提倡人們別炒某些菜了,并不太合理。平時(shí)做飯,很少人會(huì)將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦,影響口感。而且,一般來(lái)說(shuō),炒蔬菜時(shí),多少會(huì)出些水,鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低,不易達(dá)到發(fā)生“美拉德反應(yīng)”需要的高溫。不過(guò),實(shí)驗(yàn)提醒了人們,炒糊的菜不要吃,其有害物質(zhì)會(huì)明顯增加。另外,蔬菜不要烤著吃,烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜,往往發(fā)生過(guò)“美拉德反應(yīng)”,含致癌物。


對(duì)于健康的烹調(diào)方式,首先,范志紅建議,千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì),對(duì)身體有百害而無(wú)一利。其次,她推薦用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適后把菜放進(jìn)去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí),蒸汽一下子就會(huì)起來(lái),100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因?yàn)榛鹛。羝推鸩粊?lái)了。


中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅也強(qiáng)調(diào),報(bào)告雖有其科學(xué)性,但老百姓千萬(wàn)不要因噎廢食。她建議:一、報(bào)告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調(diào),少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘,縮短炒制時(shí)間,不過(guò)經(jīng)過(guò)兩次加熱,維生素?fù)p失會(huì)比較多。四、最好低溫烹調(diào),控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。五、蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片,因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?,越容易釋放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。

 

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