肉蛋類食物的儲(chǔ)存注意事項(xiàng)

    ●魚類、肉類宜用芥末保鮮

芥末不僅是一種調(diào)味品，還可用來(lái)充當(dāng)魚、肉的防腐劑。將芥末用水調(diào)好，裝在一個(gè)小碟中，與鮮魚、鮮肉同時(shí)放在一個(gè)密閉的容器中，在一般的室溫下，鮮魚、鮮肉可以存放三四天不會(huì)變壞。

    ●魚冷凍前先除鰓與臟

因?yàn)轸~鰓是魚的呼吸器官，與外界長(zhǎng)期接觸，容易沾染外界的細(xì)菌，內(nèi)臟也留有很多污物，魚死后，這些部位的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖，逐漸遍及全身，加速魚體的腐爛變質(zhì)。所以冷凍鮮魚前一定要去鰓和內(nèi)臟。

    ●存咸魚可用米糠

找一口缸，在缸下面鋪上一層薄薄的米糠，將咸魚擺在上面，再用10厘米厚的米糠覆蓋在上面。這樣反復(fù)將咸魚埋入米糠中，可以防止咸魚變味。

●蟹肉保鮮用豬油

在螃蟹大量上市之際，將買來(lái)的活蟹洗凈蒸熟，剝出蟹黃，剔出蟹肉，放入炒鍋內(nèi)，加上適量姜末、精鹽、料酒及清水，待水燒干后，盛入干凈的瓦罐中，加上熬熱的豬油，以淹沒(méi)蟹肉為準(zhǔn)，冷卻后，密封罐口，放于陰涼處儲(chǔ)存，可為蟹肉保鮮。

●干蝦立加大蒜保存食用不完的干蝦可放鹵布袋中，同時(shí)放入兩頭大蒜，這樣干蝦不但能久存，而且可以防止蟲蛀。

●海蜇忌與白糖同放

海蜇忌與白糖同腌，以免引起腐敗變質(zhì)，無(wú)法久藏。

●龜、肉冷凍時(shí)問(wèn)忌過(guò)長(zhǎng)

魚類和肉類經(jīng)反復(fù)冷凍會(huì)變質(zhì)。這是因?yàn)轸~類和肉類從低溫冷凍狀態(tài)到冰點(diǎn)以上的解凍狀態(tài)時(shí)，細(xì)胞膜會(huì)因細(xì)胞質(zhì)增大而破裂。解凍之后，細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)流失，這時(shí)如果再進(jìn)行冷凍，對(duì)魚類和肉類就起不到保鮮作用。同時(shí)，低溫細(xì)菌還可進(jìn)行繁殖，使魚類和肉類的蛋白質(zhì)、脂肪逐漸分解，時(shí)間長(zhǎng)了即導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

●蒲包放冰塊可存活蚶

蚶是水中之物，離水后不久就會(huì)死掉。保持蚶外殼的泥質(zhì)，并裝入蒲包（用香蒲葉編成的裝東西的用具），在蒲包中放一些小冰塊，如此保存可以使蚶半月不死。

●醬油可保鮮豬內(nèi)

將新鮮的豬肉切成400~500克一塊的塊狀，裝在干凈的盆里。將醬油在鍋內(nèi)煮沸消毒，涼涼后倒人盆內(nèi)，以淹沒(méi)豬肉為宜，然后蓋上蓋。采用這種方法，春節(jié)貯藏的豬肉過(guò)兩三個(gè)月再吃，也沒(méi)有異味，用諸肉來(lái)做湯炒菜，味道依然鮮美。

●保鮮牛肉用檸檬和鉀

將牛肉放入含有檸檬和少量鉀的溶液中，煮沸兩三分鐘，撈出后保存，不僅保鮮時(shí)間長(zhǎng)，而且鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分都不會(huì)減少。

●肉糜儲(chǔ)存時(shí)間忌過(guò)長(zhǎng)

健康家畜屠宰后的整塊肉體中間部分大多是無(wú)菌的，而肉糜在加工過(guò)程中，肉體軋碎時(shí)受到了微生物的普遍污染，所以在相同條件下，相對(duì)整塊肉而言，肉糜更易腐敗變質(zhì)。因此，肉糜不能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

●存腌臘制品宜避光

腌制食品如火腿、香腸、臘肉等受日光中的紅外線照射后，會(huì)脫水，干燥，質(zhì)地變硬，變色，變味，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此腌臘制品應(yīng)避光儲(chǔ)存。

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●加白酒存放香腸

香腸很容易酸敗而產(chǎn)生異味，如想較長(zhǎng)時(shí)間存放，可在存放用的壇子中放一杯白酒，將香腸平放在裝有酒的杯子周圍，放滿后在上面再噴灑些白酒，最后把壇密封起來(lái)。這樣可保持一個(gè)夏季都不變質(zhì)。還可以直接在香腸上涂一層白酒，放入容器中密封，一般可放置半年。

●火腿儲(chǔ)存忌低溫

如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會(huì)結(jié)冰，脂肪析出，促使火腿內(nèi)脂肪起氧化反應(yīng)，腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。

●存鮮肉忌超過(guò)半年

鮮肉營(yíng)養(yǎng)豐富，其微生物生長(zhǎng)繁殖也快，因此需要放在冰箱中冷凍保存。但是，即使冷凍在冰箱中，這些肉品也會(huì)發(fā)生一些緩慢的變化，使品質(zhì)變劣，故生鮮肉的儲(chǔ)藏時(shí)間不宜太長(zhǎng)，最好不要超過(guò)半年。

●用醋保存鮮肉

用浸過(guò)醋的濕布將鮮肉包起來(lái)，可保鮮24小時(shí)左右。

●高壓鍋蒸過(guò)以后保存鮮肉

將鮮肉放入壓力鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上減壓閥離火，可保存48小時(shí)左右。

●用芥末保存肉

將芥末放在小碟里，與鮮肉放在一起，可存放4~5天。

●雞蛋儲(chǔ)存前不宜用水洗

用水清洗雞蛋，會(huì)使保護(hù)雞蛋表面小孔的膠狀物溶解在水中，使蛋殼小孔全部暴露，細(xì)菌由此得以乘虛而入。因此儲(chǔ)存雞蛋前不宜用水清洗。

●雞蛋不可橫放保存新鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地將蛋黃固定在蛋白中央。存放久了，尤其是外界溫度較高時(shí)，蛋白黏液在蛋白酶的作用下會(huì)慢慢脫去一部分水分，失去固定蛋黃的作用。這時(shí)如把雞蛋橫放，由于蛋黃比重比蛋白小，蛋黃就會(huì)上浮，靠近蛋殼，變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存。

●雞蛋宜有獨(dú)立的存放空間

在沒(méi)有條件冷藏雞蛋的時(shí)候，要盡量用干凈的紙或布做成雞蛋形狀的空穴，使每個(gè)雞蛋有獨(dú)立的存放空間，并且避免直接暴露在空氣里。這樣可以減少細(xì)菌和微生物侵入的機(jī)會(huì)，能夠延長(zhǎng)雞蛋的保存時(shí)間。

●用油、凡士林或石蠟保存雞蛋

蛋類不易保存，尤其是夏天易腐敗變質(zhì)，在鮮蛋的殼面均勻地涂抹一層食用油、凡士林或石蠟，可防止蛋殼內(nèi)的碳酸和水分蒸發(fā)，阻止外部細(xì)菌侵入蛋內(nèi)。

●雞蛋宜用石灰水保存

石灰水本身能殺菌，而且石灰水與雞蛋呼吸時(shí)呼出的二氧化碳作用生成碳酸鈣堵塞蛋殼小孔，使細(xì)菌無(wú)法進(jìn)入，還可減慢雞蛋的呼吸消耗，所以為了防止腐敗還可以把鮮蛋浸沒(méi)在盛有澄清石灰水的壇內(nèi)保鮮。

●鹽保存鮮蛋

把鮮蛋埋在鹽里，或者將蛋的尖端向下，埋在谷糖或草灰中，也能久藏不壞。