食物泡發(fā)的宜忌

    ●發(fā)腐竹宜用溫水

腐竹用溫水浸泡才能軟硬一致，如果用熱水泡發(fā)，則容易造成軟硬不勻，甚至外爛里硬的現(xiàn)象。

    ●發(fā)干黃花菜宜用冷水

將黃花菜梗和雜質(zhì)去掉，放入冷水中浸泡30分鐘，擠干水分即可使用。

    ●開水燙發(fā)干百合

首先將干百合洗凈，放在準備好的容器中，加入適量的開水，加蓋浸泡半個小時左右，取出后洗凈雜質(zhì)即可烹飪。

●泡發(fā)海帶宜先蒸

將干海帶放入蒸籠蒸半個小時，取出后先用堿面搓一遍，然后用清水泡一天，這樣處理的海帶又脆又嫩，且無腥味。

●發(fā)西米宜用沸水煮

將西米放入沸水中煮約15分鐘，待西米有80%~90%由白色變?yōu)橥该?，中間僅有很小的白點時，將西米和水一起倒人冷水中冷卻，吃時稍微焯燙即可。

●蹄筋宜用油發(fā)

先將蹄筋洗凈控干，將油倒入勺中熱至五六成熱時，端離火位，放入蹄筋慢慢浸煨，待油稍涼時再上火加熱，油熱再放下待涼浸煨，反復(fù)三四次，漂出蹄筋中的堿質(zhì)，將其洗凈即可進行后續(xù)烹飪。

●泡發(fā)干貝宜用料酒

發(fā)干貝時加入的必須是料酒，而不能是白酒，因為白酒的酒精度數(shù)過高，容易產(chǎn)生異味。

●淘米水發(fā)干貨效果好

用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨，易發(fā)脹，烹制時易爛。

●暖瓶巧發(fā)干海參

將干海參用溫水洗過，輕輕放入干凈的暖瓶內(nèi)，灌上滾開的水，放置16~17小時后，將海參倒出，剖開，取出內(nèi)臟，然后將海參內(nèi)外洗凈即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海參。

●淘米水可發(fā)木耳

黑木耳在烹制之前，若用淘米水來泡發(fā)，效果要比用普通水好。淘米水泡發(fā)的木耳肥大、松軟，味道也鮮美。

●宜用冷水發(fā)海蜇

先用冷水浸泡，以便將海蜇中的泥沙沖洗干凈。約半小時后，撈起洗掉其泥沙和血膜即可。

●海帶不宜長時叫泡發(fā)

海帶中含有碘、鉀、甘露醇和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，如果泡的時間過長，這些營養(yǎng)物質(zhì)就會有相當一部分被溶解于水中，損失掉。

●用姜絲泡發(fā)海米

可以將洗凈的海米放進碗中，加入適量熱水和姜絲，然后在蒸屜中蒸上半小時，待其回軟后取出姜絲，海米即發(fā)好了。

●泡發(fā)干香菇宜加糖

泡發(fā)干香菇的時候，先用冷水將其表面沖洗干凈，菇蓋朝下放置于20~35℃的溫水中浸泡，這樣既能使香菇更容易吸水變軟，又能讓其散發(fā)出鮮味來。在此過程中，最好加入少許白糖，可以防止鮮味流失，讓烹調(diào)出來的香菇味道更鮮美。

●泡發(fā)干木耳忌用熱水

溫熱水泡后的木耳不僅不易充分發(fā)開，口感還會綿軟發(fā)黏，不少營養(yǎng)成分也都被溶解掉了，因此宜用冷水泡發(fā)木耳。

●玉蘭片宜用淘米水

為了更容易泡發(fā)，可以先將玉蘭片泡在淘米水中約半小時，再取出來洗干凈，然后向鍋中倒進冷水，將玉蘭片放進去煮沸，這時水不要倒掉，而要蓋上鍋蓋浸，直至水涼。

●泡發(fā)銀耳先溫水后冷水

在泡發(fā)銀耳之前，要將銀耳里面的雜質(zhì)仔細清理干凈，然后放在溫水里面浸泡。半小時之后，銀耳會微微變軟，這時再將其硬的部分去掉洗凈，再放入冷水中浸泡，直到銀耳變得脆硬而很韌的時候，就可以使用了。