豆腐乳

【異名】

腐乳（《隨息居飲食譜》），菽乳（《本草綱目拾遺》）。

【基原】

為小塊豆腐做坯，經(jīng)發(fā)酵、腌制二次加工后的豆制食品。

【性狀】

豆腐乳多為小方塊，紅色、白色或青灰色?！墩{(diào)疾飲食辨》：“體質(zhì)消融，酥膩有如乳酪，不愧腐乳之名。”

【采收加工或制法】

以白老豆腐坯經(jīng)接種霉菌或細菌后裝屜，保溫培養(yǎng)，進行前發(fā)酵重毛坯，經(jīng)搓毛、腌制后裝壇，加配料封壇，進行發(fā)酵制得。根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、細菌腐乳。根據(jù)品種和配方不同，又分為紅腐乳（紅方）、白腐乳（白方）、青腐乳（青方）。

《調(diào)疾飲食辨》：“以豆腐濾干，罨生黃衣，入水，加酒糟、鹽醬，藏久而腐熟。體質(zhì)消融，酥膩有如

乳酪，不愧腐乳之名。”

【性味】味甘、咸，性平。

《本草綱目拾遺》：“味咸甘、性平?！?/span>

【歸經(jīng)】入脾、胃經(jīng)。

《中國民間飲食宜忌與食療方》：“歸脾、胃經(jīng)?！?/span>

【功用】

補中和胃。適宜于腹脹，萎黃病，泄瀉，小兒疳積，食欲不佳者食用。

1.《本草綱目拾遺》：“養(yǎng)胃調(diào)中?！?/span>

2.《隨息居飲食譜》：“最宜病人?！?/span>

3.《調(diào)疾飲食辨》：“香美能引胃氣，令人甘食，極宜病人?！?/span>

【服食方法】

蘸食，與其他醬類同食，或涼拌、烹飪時作調(diào)味品用。

【服食宜忌】

高血壓、心血管、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。

【儲藏】于干燥容器內(nèi)密封保存。

【食論】

豆腐乳，也叫腐乳、醬豆腐、“南乳”或“貓乳”，是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一。其營養(yǎng)豐富，能夠增進食欲，幫助消化，有“東方奶酪”之稱。各

地的豆腐乳做法、配方有所不同，其口感、風(fēng)味亦有差異。如蘇州腐乳口味細膩；北京腐乳，紅色偏甜；四川腐乳較辣。桂林腐乳久負(fù)盛名，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一，與肉類、蔬菜同食口味極佳，備受人們?nèi)粘Ｉ钕矏邸?/span>