白蕓豆

白蕓豆，其生物學(xué)名叫多花菜豆，因花色多樣而得名。屬豆科，蝶形花亞科，菜豆族菜豆屬，白蕓豆原產(chǎn)美洲的墨西哥和阿根廷，后經(jīng)人工栽培馴化已適應(yīng)冷涼潮濕的高原地帶。種植面積較大的國(guó)家是美洲的阿根廷、美國(guó)、墨西哥，歐洲的英國(guó)，亞洲的中國(guó)、日本等。我國(guó)在16世紀(jì)末才開(kāi)始引種栽培。現(xiàn)在中國(guó)的各個(gè)省區(qū)均有種植，面積較大的省份是云南、貴州、四川等，而云南的大理、麗江、蘭坪種植面積較大。

形態(tài)特征

蕓豆籽粒的形狀多種多樣，有腎形、橢圓形、扁平形、筒形和球形等；顏色也有多種，如白、黑、黑紫、綠色和雜色帶斑紋等。顆粒大小差異也很大，小者如黃豆般，而大白蕓豆的籽粒長(zhǎng)約21毫米，厚約9.5毫米，比黃豆大幾倍，可稱(chēng)豆中之冠了。白蕓豆是西餐中常用的名貴食用豆。顆粒肥大，整齊、有光澤，用作配菜可謂錦上添花，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。

分布范圍

白蕓豆是麗江傳統(tǒng)的豆科作物，當(dāng)今，隨著白蕓豆出口創(chuàng)匯的增加，麗江廣大山區(qū)把白蕓豆產(chǎn)品作為山區(qū)脫貧致富的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，麗江白蕓豆產(chǎn)業(yè)已成為省內(nèi)蕓豆出口的基地之一。僅麗江黎明、魯?shù)閮舌l(xiāng)年產(chǎn)量就達(dá)4000多噸。麗江蕓豆主要產(chǎn)自麗江西部的太安、魯?shù)?、巨甸、黎明等高寒山區(qū)，由于水土好、無(wú)污染，麗江蕓豆不但品質(zhì)好，而且顆粒飽滿(mǎn)，色澤光亮，是制作豆沙、豆餡、豆酥及高檔糖果、豆粉、豆奶的上等原料和出口創(chuàng)匯的搶手貨。

近年先后有日本蕓豆專(zhuān)家、國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)部綠色食品認(rèn)證部門(mén)、世行官員歐盟BCS認(rèn)證機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目和地方發(fā)展評(píng)估專(zhuān)家維爾納·奧古斯塔等到麗江太安、吉子等地考察了AA級(jí)綠色食品蕓豆基地后，認(rèn)為麗江AA級(jí)蕓豆生產(chǎn)過(guò)程完全符合國(guó)際AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。

為此，麗江已被農(nóng)業(yè)部中國(guó)綠色食品發(fā)展中心列入AA級(jí)綠色食品開(kāi)發(fā)基地。據(jù)悉，在我國(guó)300多種A級(jí)綠色食品中，AA級(jí)綠色食品僅有4個(gè)，即山東花生、黑龍江大豆、河北小紅豆、云南麗江蕓豆。當(dāng)今，麗江縣計(jì)劃用8年時(shí)間，在大安鄉(xiāng)、魯?shù)椤⒕薜榻?000畝蕓豆基地，年產(chǎn)280噸AA級(jí)蕓豆，產(chǎn)品全部出口日本。

主要價(jià)值

蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)，每百克蕓豆含蛋白質(zhì)23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡蘿卜素0.24毫克、鈣160毫克、磷410毫克、鐵7.3毫克及豐富的B族維生素，鮮豆還含豐富的維生素C。蕓豆粒大飽滿(mǎn)、質(zhì)地細(xì)膩，富含沙性，食法多樣，可煮可燉，作豆餡、豆沙，做湯菜、燒肉、制罐頭或冷飲、糕點(diǎn)、甜食小吃等均相宜。

白蕓豆（white kidney beans）是世界各國(guó)常見(jiàn)的一種食用豆，在我國(guó)各省、區(qū)均有種植。白蕓豆不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而且具有很高的藥用和保健價(jià)值，是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源食品?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，白蕓豆提取物（white kidney bean Extract）中含有較高活性的α-淀粉酶抑制物質(zhì)（α-amylase inhibitor）,化學(xué)成分為一種復(fù)合糖蛋白，國(guó)外稱(chēng)之為“starch blocker”,意思是“淀粉吸收阻斷劑”。目前國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)出一種白蕓豆精華素的產(chǎn)品，能抑制α-淀粉酶的作用，阻斷淀粉分解，減少葡萄糖吸收，從而起到降低餐后血糖升高，減少胰島素分泌，降低脂肪合成等作用，可以有效配合糖尿病人和減肥者的飲食治療，使他們飯吃飽、消除饑餓感，而餐后血糖不高，體重不增。

蕓豆的藥用價(jià)值很高。我國(guó)古代醫(yī)籍記載，味甘平，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元等功用，是一種滋補(bǔ)食療佳品。蕓豆還有鎮(zhèn)靜作用，對(duì)治療虛寒呃逆、胃寒嘔吐、跌打損傷、喘息咳嗽、腰痛、神經(jīng)痛均有一定療效。蕓豆還是一種高鉀低鈉食品，很適合于心臟病、動(dòng)脈硬化、高血脂和忌鹽患者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，蕓豆粒含有血球凝集素等多種球蛋白。

烹飪指導(dǎo)

冰糖白蕓豆

材料：紅棗、白蕓豆、冰糖、桂花適量

做法：

1、白蕓豆用水泡一個(gè)小時(shí)，冷水下鍋，同時(shí)放入冰糖，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮。

2、煮到豆子可以用筷子戳透時(shí)，放入洗干凈的紅棗一起再繼續(xù)煮大約半個(gè)小時(shí)，至蕓豆軟爛、棗香味溢出，即可盛盤(pán)待涼。食用前加點(diǎn)桂花。

白蕓豆豬手湯

材料：豬手1只（約1000克）、白蕓豆150克、姜3片、水8碗。

做法：豬手刮凈細(xì)毛，洗凈切塊；熱鍋，將豬手放鍋里干燒，燒去小細(xì)毛；取出豬手，氽水撈起；白蕓豆洗凈；煮沸清水，放入白蕓豆、豬手、1湯匙料酒和姜片，大火煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火煲一個(gè)半小時(shí)，下鹽調(diào)味即可食用。

茄汁白蕓豆

材料：白蕓豆150克、番茄1個(gè)、番茄醬3-4湯匙、白砂糖和鹽適量。

做法：白蕓豆洗凈，用清水浸泡2-3小時(shí)；番茄洗凈切碎；將白蕓豆放入鍋內(nèi)，加過(guò)面水，大火煮開(kāi)，小火燜至酥軟，加入番茄粒、鹽、糖和番茄醬拌勻，大火收干汁即可。

話梅白蕓豆

材料：白蕓豆200克、話梅8粒。

做法：白蕓豆泡一夜后搓掉外衣，放高壓鍋中加過(guò)面的水和話梅七八粒煮15到20分鐘左右；打開(kāi)鍋蓋，連水倒入密封盒中待涼后放冰箱冷藏一天后再吃，兩三天內(nèi)味道最好。