剩飯剩菜影響胃健康

不管是居家過日子的主婦們，還是慣于替子女兒孫們打算的老年人，大都練就了一手勤儉節(jié)約的好本領(lǐng)，就拿怎么處理剩菜剩飯來說，也是各家各有招。然而，在這還是要提醒大家，不管你把剩菜剩飯加工得多么美味，只要是“被剩下的”，基本都不怎么健康營養(yǎng)了。

首先拿主食來說，米飯、饅頭等所含營養(yǎng)成分主要是淀粉。而淀粉要能被人體消化吸收必須通過加熱，當(dāng)米飯饅頭被加熱到60℃以上時里邊的淀粉就會逐漸變成糊狀，這個過程被稱為“糊化”。而經(jīng)“糊化”的淀粉，在整個水解消化過程中都將更容易更完全，包括先在口腔內(nèi)由唾液淀粉酶先將其水解成糊精及麥芽糖，進入小腸時再由小腸內(nèi)胰腺分泌的胰淀粉酶和雙糖酶繼續(xù)將糊精和麥芽糖分解為單糖，最后被腸黏膜細(xì)胞吸收。而當(dāng)一餐飯吃完時，剩下的主食開始變涼，已糊化的淀粉中的分子便會重新排列且排出水分，這種隋況我們稱之為淀粉的“老化”。已經(jīng)“老化”的淀粉，無論下一餐再怎么加熱，也不可能恢復(fù)到糊化時的分子結(jié)構(gòu)，因此容易降低人體對它的水解與消化能力。尤其是對胃功能還不健全的小孩子或胃受損的老年人來說，長期食用都不利于胃健康，甚至還會導(dǎo)致消化不良和胃病或者加重已受損的胃腸負(fù)擔(dān)，影響胃病的痊愈。而且，含有淀粉的主食還容易被葡萄球菌污染變質(zhì)，嚴(yán)重時可能引起食物中毒。

說完主食，我們再來看看吃剩菜又都有哪些危害。常聽有人說吃剩菜容易患胃癌，這是不是危言聳聽呢?其實這種說法是有著一定科學(xué)依據(jù)的。

因為剩菜，尤其是素菜，常常隱藏著亞硝酸鹽過量的隱患。亞硝酸鹽本身就是一種有毒物質(zhì)，當(dāng)其在胃里與蛋白質(zhì)相遇時，更會形成致癌物質(zhì)亞硝胺。所以，剩菜，尤其是蔬菜得尤其注意保存以免受細(xì)菌污染，但建議最好少做一點，吃完不剩。不過話說回來，現(xiàn)在的家庭一般最多也就三口之家，甚至兩口或單身男女也大有人在，人少不好做飯，一不小心就多，天天浪費也不是辦法。那有沒有什么辦法可以讓剩下的飯菜更安全一點呢?

對于主食，首先需要將飯團調(diào)散并放在通風(fēng)、陰冷的地方，等其完全涼了后，再密封放入冰箱冷藏。其次還要注意盡量將吃剩飯的時間縮短為5至6小時以內(nèi)，也就是中午剩下的晚上吃，不要吃隔夜飯。在下餐加工剩飯時，可以先煮一點粗糧和豆類，然后加入剩飯，煮成營養(yǎng)豐富的粗糧粥。或者在米飯中加入生的豌豆、胡蘿卜等，徹底加熱后食用。如果是饅頭燒餅之類的，也可對照米飯的處理方法靈活變通。其中主要需注意兩點：一是衛(wèi)生保存，二是在下一餐適當(dāng)營養(yǎng)搭配。

而剩菜，就得針對具體的菜類采取不同措施了。

對于蔬菜而言，其中的主要營養(yǎng)物質(zhì)是水溶性維生素，而如維生素c、維生素E等都比較怕熱，再加熱時營養(yǎng)損失更重了。更重要的原因前邊已經(jīng)分析過，所以為了最大限度地避免亞硝酸鹽和亞硝胺的攝入，剩菜還是不吃為妙。

如果是涼菜，那也最好別留。因為好多細(xì)菌不經(jīng)加熱就無法殺死，涼菜較之于其他剩菜更容易成為細(xì)菌的滋生地，不小心的話容易吃壞肚子。

而肉類之所以“能?！?，主要是因為其中含有的營養(yǎng)素如鈣、鐵等都是不太怕熱的，昕以如果非得熱一熱，營養(yǎng)損失也不會太嚴(yán)重。但加熱時最好能加點醋，這樣容易使其富含的礦物質(zhì)和醋酸結(jié)合為醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。不過在肉類中，魚蝦蟹貝是最不耐放的，即使在低溫下儲存，也容易產(chǎn)生細(xì)菌，引起變質(zhì)。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等作料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，防止引起腸胃不適。

雖然上邊給你介紹了部分怎么處理剩飯剩菜的方法，但久吃還是不利于胃腸消化和健康，聰明的你最好還是精確掌握自己和家人的飯量，精做巧做，餐餐都能吃得新鮮健康不是更好嗎?