膳食養(yǎng)生：保證蛋白質(zhì)的攝入

近年來人們總是把注意力集中在糖類、脂肪以及膽固醇對(duì)人體的健康產(chǎn)生的影響上，卻忽視了蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的影響。科學(xué)研究證明，在膳食養(yǎng)生里蛋白質(zhì)缺乏會(huì)對(duì)健康造成不良影響。

1．蛋白質(zhì)攝入太少會(huì)怎樣

蛋白質(zhì)缺乏總是同時(shí)伴隨能量缺乏，就像一對(duì)孿生兄弟，醫(yī)學(xué)上把這種并發(fā)癥叫做蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良癥。目前，我國(guó)只有經(jīng)濟(jì)特別不發(fā)達(dá)的地區(qū)的居民才會(huì)有這種癥狀。

蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良癥多發(fā)于兒童，但對(duì)成年人也會(huì)造成威脅。食物不足是導(dǎo)致蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良癥的首要原因，其典型癥狀是兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良和成年人身體消瘦，體重下降。由于孩子身材小，瘦弱一點(diǎn)一般也不會(huì)被認(rèn)為有什么疾病，因此，兒童蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良癥導(dǎo)致的生長(zhǎng)障礙很容易被忽視。

蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良癥有兩種不同的而又非常典型的形式，但有時(shí)兩種形式可以在同一患者身上并存。一種形式的癥狀是患者全身骨瘦如柴，另一種是腹部腫脹和出現(xiàn)皮疹，第二種疾病叫做夸西奧克病。兩種形式并存時(shí)，患者的癥狀也是兩種形式兼而有之。第一種形式的消瘦是由于長(zhǎng)期缺乏食物，致使所有必需營(yíng)養(yǎng)素均不足造成的。第二種形式的病因是由于嚴(yán)重的急性營(yíng)養(yǎng)不良造成蛋白質(zhì)過少，使身體的正常功能無法維持的一種反應(yīng)。

長(zhǎng)期節(jié)食減肥不當(dāng)?shù)娜送瑯訒?huì)患蛋白質(zhì)——能量營(yíng)養(yǎng)不良癥。蛋白質(zhì)缺乏或能量缺乏時(shí)都會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)缺乏癥狀。嚴(yán)重的蛋白質(zhì)缺乏癥當(dāng)屬夸西奧克病，由于缺乏食物而導(dǎo)致的能量缺乏癥則是消瘦。

◎ 長(zhǎng)期節(jié)食減肥不當(dāng)?shù)娜巳菀谆嫉鞍踪|(zhì)-能量缺乏癥，因此減肥時(shí)也要注意對(duì)蛋白質(zhì)的攝取。

2．什么樣的蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

食物中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)高低，取決于三個(gè)因素。第一，食物中蛋白質(zhì)的含量，含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這一點(diǎn)很好理解。第二，這種食物所含蛋白質(zhì)的消化率，消化率越高，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，比如，肉蛋類食物蛋白質(zhì)的消化率為97％，而人體對(duì)水果類蛋白質(zhì)消化率為85％，對(duì)谷物類蛋白質(zhì)的消化率為80％，所以，肉蛋類蛋白質(zhì)的價(jià)值高于谷物類蛋白質(zhì)。第三，人體消化某種食物后，所吸收、貯存和利用的氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，只有那些能為人體利用的氨基酸，才是對(duì)人體最有價(jià)值的。人體需要的氨基酸很多，有的可以自體合成，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱之為非必須氨基酸，這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸等。另外，還有一些人體必需，而自身又無法合成的，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱之為必需氨基酸，這類氨基酸必須從食物中攝取。必需氨基酸共有8種，分別是賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。但是，對(duì)兒童來說，組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。食物經(jīng)人體消化后．被吸收利用的必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

3．蛋白質(zhì)的膳食來源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物食物中。動(dòng)物性食物，如肉、魚、蛋、奶，蛋白質(zhì)含量一般在10％～20％，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：植物性蛋白質(zhì)，如谷類、薯類、豆類等，其中豆類的蛋白質(zhì)含量較高，干豆類為20％～40％，且含有各種必需氨基酸，是唯一能代替動(dòng)物性蛋白質(zhì)的植物蛋白，也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但含蛋氨酸含量略低。谷類蛋白質(zhì)為6％～10％，賴氨酸和色氨酸含量低，而含蛋氨酸含量較高，可與豆類互補(bǔ)。薯類蛋白質(zhì)含量為2％～3％。蔬菜水果類蛋白質(zhì)含量極低。我國(guó)的膳食以谷類為主食，植物性蛋白質(zhì)是人們膳食蛋白質(zhì)的主要來源。但從上文可知，這種膳食結(jié)構(gòu)，所攝入蛋白質(zhì)顯然不能滿足人體需要。因此，以大米或面食為主食，必須增加肉蛋奶，以滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的合理需要。