膳食養(yǎng)生：蛋白質(zhì)的生理功能

膳食養(yǎng)生中蛋白質(zhì)在古拉丁語(yǔ)的原意是“首要”的意思，它雖是各類物質(zhì)的一分子，但卻是處于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中的中心地位?，F(xiàn)代科學(xué)證明，生命的產(chǎn)生與存在，都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的主要物質(zhì)，是生物體存在的主要形式。同時(shí)，人類體內(nèi)的各種重要生命活性物質(zhì)，酶類、各種激素、免疫物質(zhì)等，也主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。另外，蛋白質(zhì)還是人體的神經(jīng)傳遞介質(zhì)重要組成成分，且能調(diào)節(jié)人體正常的滲透壓，參與多種體液的組成等。具體而言，蛋白質(zhì)的生理功能主要表現(xiàn)如下：

1．構(gòu)成人體組織的重要成分

蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要組成部分，人體各組織無(wú)一不含蛋白質(zhì)，在人體的瘦組織中(非脂肪組織)，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)、骨骼、牙齒、乃至指、趾也含有大量蛋白質(zhì)；細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80％，因此構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。身體的生長(zhǎng)發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過(guò)程。蛋白質(zhì)對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童尤為重要。

人體的一切組織細(xì)胞都是由蛋白質(zhì)組成的，蛋白質(zhì)占成人體重的16％～19％，其含量?jī)H次于水。體內(nèi)的這些蛋白質(zhì)處于不斷分解、重建及修復(fù)的動(dòng)態(tài)平衡中。每天約有3％的蛋白質(zhì)參與更新，即使機(jī)體完全不攝入蛋白質(zhì)，體內(nèi)仍然進(jìn)行著蛋白質(zhì)的分解和合成。

2．構(gòu)成體內(nèi)許多重要生理作用的物質(zhì)

如調(diào)節(jié)各種代謝過(guò)程的激素，在新陳代謝過(guò)程中起催化作用的酶，均是由蛋白質(zhì)作為主要原料構(gòu)成的。根據(jù)功能特點(diǎn)的不同，蛋白質(zhì)還分為輸送各種小分子、離子、電子的運(yùn)輸?shù)鞍祝患∪馐湛s的肌動(dòng)蛋白；具有免疫作用的免疫球蛋白；構(gòu)成機(jī)體支架的膠原蛋白等。

3．維持體液及酸堿平衡

正常人血漿和組織液之間的水不停地進(jìn)行交換，借此保持體液的平衡，在這個(gè)活動(dòng)中，人體血漿中蛋白質(zhì)起著重要作用，當(dāng)血漿蛋白濃度降低，血漿滲透壓也下降，血漿中的水分就進(jìn)入組織；反之，組織中的水就會(huì)進(jìn)入血液。血紅蛋白和血漿蛋白是血液中緩沖系統(tǒng)的重要組成成分，能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的酸堿平衡。血漿中的“蛋白質(zhì)鈉鹽／蛋白質(zhì)”為一緩沖對(duì)，維持血液pH恒定在弱堿性(pH=7.35～7.45)。

◎ 人體應(yīng)維持體液及酸堿平衡，因?yàn)檎Ｈ搜獫{和組織液之間的會(huì)不停地進(jìn)行交換，來(lái)保持液體的平衡。

◎ 在組織細(xì)胞不斷更新過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，有一小部分利用而分解產(chǎn)熱；由于攝食過(guò)多或不符合蛋白合成的需要，也有一部分氨基酸氧化，用來(lái)產(chǎn)熱。另外，當(dāng)碳水化合物和脂肪攝入不足時(shí)，蛋白質(zhì)也用于產(chǎn)生能量。

4．供給能量

在一般情況下供給能量不是蛋白質(zhì)的主要功用。但是在組織細(xì)胞不斷更新過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，有一小部分利用而分解產(chǎn)熱；由于攝食過(guò)多或不符合體蛋白合成的需要，也有一部分氨基酸氧化，用來(lái)產(chǎn)熱。人體每天所需能量有10％～15％來(lái)自蛋白質(zhì)。在特殊情況下，當(dāng)碳水化合物和脂肪攝入不足時(shí)，蛋白質(zhì)用于產(chǎn)生能量。

機(jī)體儲(chǔ)存蛋白質(zhì)的量很少，在營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，也不過(guò)只有體蛋白總量的1％左右。這種蛋白質(zhì)稱為易動(dòng)蛋白，主要儲(chǔ)于肝臟、腸黏膜和胰腺，丟失后對(duì)器官功能沒(méi)有影響。

綜上所述，人體必須經(jīng)常補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)才能維持正常生理活動(dòng)。但是，患有肝腎疾病者，過(guò)多食入蛋白質(zhì)反而不利，因?yàn)楦闻K是蛋白質(zhì)代謝的重要器官，蛋白質(zhì)分解生成的廢物主要由腎排出體外，過(guò)多攝入蛋白質(zhì)會(huì)加重肝腎的負(fù)擔(dān)。

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究，一個(gè)成年人每天通過(guò)新陳代謝大約要更新300g以上蛋白質(zhì)，其中3／4來(lái)源于機(jī)體代謝中產(chǎn)生的氨基酸，這些氨基酸的再利用大大減少了需補(bǔ)給蛋白質(zhì)的數(shù)量。一般地講，一個(gè)成年人每天攝入60g～80g蛋白質(zhì)，基本上已能滿足需要。

我國(guó)人民有食用混合食品的習(xí)慣，把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其中的氨基酸相互補(bǔ)充，可以顯著提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多。豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而含蛋氨酸較少。這兩類蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，必需氨基酸相互補(bǔ)充，接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高。

每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)提供的熱量是18KJ，與葡萄糖相當(dāng)。人體沒(méi)有為蛋白質(zhì)設(shè)立儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，如果一次食用過(guò)量的蛋白質(zhì)，勢(shì)必造成浪費(fèi)。相反如食物中蛋白質(zhì)不足時(shí)，青少年發(fā)育不良，成年人會(huì)感到乏力，體重下降，抗病力減弱。

所以補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)一定主要把控好量，不要過(guò)多也不要過(guò)少。